美味營(yíng)養(yǎng)的“樹(shù)上蔬菜”：香椿

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...... 春光明媚, 萬(wàn)物復(fù)蘇，香椿樹(shù)的枝頭上抽出了碧綠的嫩芽——香椿葉, 它綠葉紅邊, 猶如瑪瑙、翡翠, 香味馥郁，是尋常百姓家里最常見(jiàn)的時(shí)令蔬菜。每年從早春至立夏，香椿可多次采摘食用，故民間素有“門前一棵椿，青菜不擔(dān)心”的說(shuō)法。香椿入饌，香氣濃郁，風(fēng)味鮮美，質(zhì)脆、多汁、無(wú)渣，不僅能烹調(diào)出各種特色的菜肴，還具有防病治病的作用，其營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值可觀，是一種醫(yī)食同源的天然綠色保健食品。
...... 民間自古就有“食用香椿, 不染雜病”之說(shuō)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，每100克香椿中含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵、錳、鋅、銅、維生素E、尼克酸、維生素C、維生素B，還含有多種氨基酸、天然醇及芳香油、黃酮類化合物等，其營(yíng)養(yǎng)含量居木本蔬菜之冠，有“植物蛋白”的美稱。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很容易為人體所吸收，參與人體多種生理功能，其中天然醇素除具有凈化血液和消除精神疲勞的功效外，還能提高腸道的吸收能力。經(jīng)常食用香椿(主要是香椿芽) 能降低血漿膽固醇中的飽和脂肪酸，預(yù)防冠心病、高血壓病和腦動(dòng)脈硬化癥。香椿中含有獨(dú)特香椿素等的揮發(fā)性芳香族有機(jī)物質(zhì)，是特殊鮮味的來(lái)源，可大大激發(fā)人的食欲，具有健脾開(kāi)胃的功能，適于胃腸氣滯飽脹、食欲不振的人食用。香椿中含豐富的維生素E和性激素物質(zhì)，具有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰作用，對(duì)不孕不育癥有一定療效，故還有“助孕素”的美稱。
...... 現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，香椿對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等, 都有一定的抑制作用和殺滅作用。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：香椿水煎液能非常顯著提高小白鼠的外周血紅細(xì)胞數(shù)量及含量。香椿具有一定的造血功能, 貧血患者常食有一定的益處。
...... 古醫(yī)籍《唐本草》上記載香椿“葉煮水，可以治瘡、疥、風(fēng)、疽”；《本草匯言》亦有“香椿殺蛔蟲(chóng)，解蠱毒，止疳痢之藥也”的說(shuō)法。按照中醫(yī)理論，香椿芽性味甘平、無(wú)毒，具有清熱解毒、收斂止血、去濕止痛、健胃理氣、殺蟲(chóng)、固精等功效，是治療急性腸炎、痢疾、胃及十二指腸潰瘍、痔瘡便血、泌尿系統(tǒng)感染、糖尿病的輔助良藥。將香椿芽及葉心洗凈搗爛壓汁, 涂擦頭皮, 可以促進(jìn)頭發(fā)生長(zhǎng)。
...... 香椿中含有亞硝酸鹽量比較多，據(jù)測(cè)試香椿中含有30毫克/千克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達(dá)53.9毫克/千克，容易使人在吃香椿時(shí)發(fā)生亞硝酸鹽中毒，甚至誘發(fā)癌癥。清除香椿中致癌物質(zhì)亞硝酸鹽的方法非常簡(jiǎn)單：用熱水燙，燙后的香椿中亞硝酸鹽含量會(huì)大大降低至4.4毫克/千克；用沒(méi)有燙過(guò)的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為83.3毫克/千克，而燙過(guò)的香椿炒雞蛋，亞硝酸鹽含量為1.5毫克/千克。所以建議大家在吃香椿之前，一定要用開(kāi)水燙一燙，清洗干凈。
　.. 應(yīng)該提醒讀者的是，香椿屬于一種“發(fā)物”，古醫(yī)籍《食物草本》中曾記載：“動(dòng)風(fēng), 多食令人神昏, 血?dú)馕ⅰ！倍嗍诚愦灰渍T使痼疾復(fù)發(fā)，故慢性疾病患者應(yīng)少食或不食為妥。

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